Le aflatossine sono micotossine prodotte da specie fungine, e sono una delle
sostanze più cancerogene esistenti, altamente tossiche per l’uomo e l’animale.
Queste spore, germinano e colonizzano le granaglie come cereali, legumi, semi
oleosi, la frutta secca, e possono trasferirsi anche ai carboidrati derivati dalle
farine.

La crescita ottimale per questi funghi sono l’umidità e le temperature climatiche
relativamente alte.
I prodotti da raccolti coltivati secondo pratiche che non prevedono trattamenti
fungicidi, sono più suscettibili alla contaminazione da aflatossine.
La prima epidemia da micotossine avvenne nel 1961, diffondendosi da una
partita di farina di arachidi contaminata che causò la morte di più di 10.000
tacchini e, ignorandone le cause, venne in un primo momento chiamata Malattia
X del tacchino.
Alcuni tipi di aflatossine sono riconoscibili immediatamente dal tipo di
fluorescenza emesso da tali sostanze, quando sono sottoposte a luce
ultravioletta di 360 nm.
Per un dato più preciso, che indica i valori di Aflatossine presenti nel prodotto,
vengono effettuati dei Test qualitativi affidabili, su campione, in modo da
valutare se la merce è o no nei limiti imposti dalla legislazione vigente .