Qual è la differenza tra grano tenero e grano duro

November 15, 2017

 

Il grano tenero e il grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili nella forma, ma dalle caratteristiche nutrizionali e usi diversi.

Una spiga di grano duro si distingue dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti. 
Il chicco di grano duro poi è più duro e ha una forma leggermente più allungata dal colore translucido.

Il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente, è più tondeggiato ed opaco. Il grano duro cresce bene nei terreni assolati, come ad esempio nel sud Italia, quello tenero invece preferisce il clima umido quello della pianura padana. 

 


Questi due prodotti vengono utilizzati in due differenti modi:

Con la macinazione del grano tenero, si ottiene la classica “farina bianca”. L'impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa, solitamente impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore. 

La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro ha una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la che per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico. 

Quindi la farina di grano tenero si usa per prodotti lievitanti, dolci o pasta fatta in casa, la semola di grano duro invece, si usa per la pasta o per il pane. 

 

 

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